Введение

Психика - общее понятие, объединяющее многие субъективные явления, изучаемые психологией как наукой. В философии издавна существуют два различных подхода к пониманию природы и проявления психики: материалистический и идеалистический. Согласно материалистическому - психические явления представляют собой результат функционирования высоко организованной живой материи, самоуправления развитием и самопознания.

В этом докладе мы рассмотрим поведение животных под влиянием некоторых факторов.

Цель работы: изучить поведение животных, а точнее влияние доступности пищи на животных.

Факторы, влияющие на поведение

Поведение животных постоянно изменяется, формируется и проявляется в зависимости от состояния внутренней среды организма и внешних воздействий. В одних случаях это помогает приспособиться к меняющимся условиям жизни, а в других - может носить негативный характер и привести к снижению адаптации животных и заболеваниям.

Наиболее изменчивы приобретенные реакции и сформировавшиеся условные рефлексы. Инстинкты у животных наследственно закреплены и следовательно, очень прочные, но и они иногда тоже могут изменяться или временно не проявляться. Полезные для данной популяции изменения врожденного поведения могут в дальнейшем передаваться потомству. Поэтому основные формы поведения животных эволюционируют вместе с видом.

Важнейшими факторами, влияющими на поведение животных являются: наследственность, типы высшей нервной деятельности, условия окружающей среды и физиологическое состояние.

Наследственность. Наблюдения за животными-близнецами, помещенными в различные условия, выявили сходство их основных поведенческих реакций: близкая скорость образования, дифференцировки и переделки условных рефлексов, а также таких качеств, как смелость, трусость, упрямство, отношение к человеку.

Известны породные отличия в поведении животных одного вида. Например, доберман-пинчеры характеризуются повышенной возбудимостью, а кавказские овчарки - флегматичностью. У верховых лошадей преобладают сильные, подвижные типы ВНД, а у тяжеловозов - инертные.

Наследственные факторы определяют те формы поведения, которые преимущественно базируются на безусловных рефлексах (половая активность, агрессивность, драчливость или же уклонение от внутригрупповых конфликтов). Поэтому селекция животных по показателям типов ВНД, рангов животных, их продуктивности, стрессоустойчивости может быть эффективной для формирования стада молочных коров, пригодных к условиям машинного доения.

В процессе одомашнивания велся отбор животных в желательном для человека направлении, что сопровождалось и изменениями условий их жизни. Поэтому поведение домашних животных существенно отличается от их диких предков. Некоторые инстинкты у них исчезли - миграция у уток и гусей, насиживание у кур-несушек, агрессивность по отношению к человеку. Тем не менее, многие виды биологического поведения у домашних животных сохранились, они проявляются в стаде, на пастбище, в просторных загонах - установление иерархических отношений, характерные движения во время кормления, в период половой охоты и др.

Типы высшей нервной деятельности. Животные разного типа высшей нервной деятельности по-разному проявляют себя в одинаковых ситуациях. Так, животные-лидеры обычно имеют сильный уравновешенный тип, а низших социальных рангов, как правило, имеется слабый тип нервной системы.

От типа ВНД зависит быстрота выработки и прочность закрепления условных рефлексов, динамического стереотипа, устойчивость к неблагоприятным условиям содержания.

Условия окружающей среды. Поведение направлено на удовлетворение биологических потребностей животного (питание, воспроизводство, движение, игра и т.п.) и в значительной степени обусловлено изменениями окружающей среды. Например, во время смены стойлового содержания на пастбищное меняются формы пищевого, полового и социального поведения у коров.

Периодические сезонные изменения среды (освещенность, солнечная радиация, климат, состав кормов и пр.) вызывают повторяемость определенных физиологических процессов, их качественные и количественные особенности. Эти изменения называются сезонными нишами. Примером может служить сезонный ритм воспроизводительных функций. У животных очень четко проявляются и суточные (циркадные) ритмы, связанные с вращением Земли и продолжительностью светового дня (чередование сна и бодрствования, подвижность, колебания вегетативных процессов - артериального давления, температуры тела, концентрации гормонов в крови и многое другое). Формирование общего суточного ритма поведения животных зависит от установленного распорядка дня, в частности от кратности кормления и доения.

Знание периодичности сезонного и суточного поведения животных используется в практике животноводства для повышения продуктивности. Так, искусственное увеличение продолжительности светового дня в птичнике продлевает цикл яйцекладки у кур.

Одной из причин, нарушающих поведение животных, является шум от работающих в помещении механизмов. При уровне шума 40-60 дБ животные, особенно лошади и коровы, проявляют беспокойство, у них понижаются аппетит и поедаемость кормов, сокращается время отдыха. Но к такому уровню шума они привыкают, и биологическое поведение восстанавливается. Однако при возрастании шума до 60-70 дБ продуктивность снова падает, а привыкание не возникает.

Изменяется поведение животных и при перегруппировках. При вводе в группу новичка вначале с ним "выясняют отношения" животные высших рангов, а остальные выжидают. Чужака окружают, вступают с ним в единоборство и стараются изгнать из группы, особенно если это животное высокого ранга. При введении в группу животного низкого ранга реакция группы более слабая и непродолжительная. Вводимые животные также по-разному реагируют на новую обстановку: низкого ранга сразу признают свое поражение, а высшего принимают вызов, при этом частота дыхания у них доходит до 100 при пульсе более 100 ударов в 1 мин. Отделение от группы также часто вызывает стрессовое состояние. Животное, оставленное в загоне, когда остальных уводят, проявляет сильное беспокойство и стремится соединиться с группой. Известно, что разлученные коровы или лошади, ранее симпатизировавшие друг другу, нередко похожи на больных животных: у них пропадает аппетит, отмечаются вялость, депрессия, угнетенное состояние.

При резких изменениях питания, климата, продолжительности светового дня поведение животных меняется с целью наилучшего приспособления организма к новым условиям. Так, завезенные из Канады в Сибирь бобры успели за лето построить и оборудовать жилище и запасти на предстоящую зиму корм - ветки и стволы деревьев. Однако сибирская зима более длительная и суровая, чем на их родине, и в первой зимовке им не хватило запасенного корма, но на следующий год семья бобров заготовила значительно больше корма и прекрасно перезимовала.

Сельскохозяйственные животные в условиях круглогодового стойлового содержания находятся среди относительно постоянных факторов окружающей среды (температура и влажность помещения, освещенность, гиподинамия, состав корма, одни и те же окружающие животные) и приспосабливаются к ним соответствующим образом, т.е. у них вырабатывается определенный стереотип поведения. Однако за адаптацию к слишком постоянным условиям жизни организм расплачивается потерей пластичности и способности успешно противодействовать неблагоприятным факторам. Поэтому периодическое изменение микроклимата, светового дня, а также прогулки, пастьба, игры оказывают тренирующее воздействие на многие системы организма, что способствует лучшему физиологическому развитию и разнообразию жизненных проявлений, повышению резистентности к болезнетворным факторам. В то же время частые и интенсивные вмешательства в естественный жизненный ритм животного могут вызвать неблагоприятные физиологические реакции, нарушение адаптации и стрессовое состояние.

Физиологическое состояние животных. Голод, сытость, беременность, лактация, послеродовой период, усталость и болезни в значительной степени влияют на поведение животных. Это связано с тем, что те или иные формы поведения обусловлены внутренними факторами. Так, уровень половых гормонов в крови определяет половую доминанту, а содержание питательных веществ влияет на пищевое поведение. Врожденные и приобретенные реакции по-разному проявляются у сытого или голодного животного, здорового или больного. Например, активная оборонительная реакция наиболее выражена у самки, имеющей детенышей, а кормодобывательные рефлексы с наибольшей силой и изобретательностью проявляются у голодного животного.

В зависимости от продуктивности меняется и поведение животных: у высокопродуктивных коров время поедания корма больше, а время лежания меньше, чем у коров низкой продуктивности. В начале лактации коровы больше времени затрачивают на кормление и меньше лежат, чем в конце лактационного периода. Глубокостельные коровы стоят больше, поедают корм быстрее и лежат меньше, чем в первые месяцы стельности.

Таким образом, сформировавшееся в процессе индивидуального развития поведение не является постоянным и незыблемым, а зависит от многих экзогенных и эндогенных факторов.

Образ жизни включает основную деятельность человека, куда входят трудовая деятельность, социальная, психоинтеллектуальная, двигательная активность, общение и бытовые взаимоотношения. Академик Ю.П. Лисисцин в понятие «образ жизни» включает еще один важный фактор - медицинскую активность, рассматривая ее в трех аспектах:

• характер активности людей - интеллектуальная, физическая;


• сфера активности - трудовая, внетрудовая;


• виды (формы) активности - производственная, социальная, культурная (образовательная), деятельность в быту, физическая, медицинская.

Следовательно, образа жизни - это деятельность личности, протекающая в конкретных условиях жизни и зависящая от них.

Образ жизни - это способ переживания жизненных ситуаций, а условия жизни - это деятельность людей в определенной сфере обитания, в которой можно выделить экологическую обстановку, образовательный ценз, психологическую ситуацию в мини- и макросфере, быт и устройство своего жилища. Как правило, образ жизни взаимосвязан с укладом жизни, уровнем жизни, качеством и стилем жизни. Данные понятия объединены четырьмя категориями: экономическая представлена уровнем жизни и отвечает на вопрос, каково Ваше материальное благополучие; социологическая - каково качество Вашей жизни; социально-экономическая - каков Ваш уклад жизни; социально-психологическая - каков стиль Вашей жизни.

Выделяют две сферы, характеризующие образ жизни - здоровый и нездоровый образ жизни. В здоровом образе жизни (ЗОЖ) выделяют восемь позиций, отражающих наиболее благоприятные воздействия (рис. 1). Каждая из позиции ЗОЖ характеризуется психофизиологической удовлетворенностью. Позиции нездорового образа жизни (НОЖ) связаны с дискомфортом, накоплением отрицательных эмоций и факторов, которые отражаются на нервно-психологическом статусе.

Рис. 1. Позиции здорового и нездорового образа жизни

Здоровый образ жизни можно охарактеризовать, как активную деятельность людей, направленную, в первую очередь, на сохранение и улучшение здоровья. При этом необходимо учесть, что образ жизни человека и семьи не складывается сам по себе в зависимости от обстоятельств, а формируется в течение жизни целенаправленно и постоянно. Формирование ЗОЖ является главным аспектом первичной профилактики в укреплении здоровья населения через изменение стиля и уклада жизни, его оздоровлении с использованием гигиенических знаний в борьбе с вредными привычками, гиподинамией и преодолением неблагоприятных сторон, связанных с жизненными ситуациями.

Таким образом, под здоровым образом жизни следует понимать типичные формы и способы повседневной жизнедеятельности человека, которые укрепляют и совершенствуют резервные возможности организма, обеспечивая тем самым успешное выполнение своих социальных и профессиональных функций независимо от политических, экономических и социально-психологических ситуаций.

Бобрышев Артур Дмитриевич к.э.н., доцент
Статья опубликована в журнале «Вестник Университета» (ГУУ) № 23, 2011

Это разрушение годами сложившейся, доказавшей всему миру свою эффективность, системы образования и переподготовки кадров. Это изъятие из хозяйственного оборота сверхдоходов от экспорта нефти и газа с их замораживанием в Стабилизационном фонде на счетах зарубежных банков и многие другие действия, имевшие результатом нарушение цикла расширенного воспроизводства. В итоге – многократное падение объемов хозяйственной деятельности и кризисное состояние экономики. В этих условиях на деятельность промышленных предприятий решающим оказалось воздействие следующих факторов, являющихся следствием воспроизводственных причин кризиса.

Во-первых, моральный и физический износ производственных основных фондов, имеющий следствием создание реальных препятствий для выпуска конкурентоспособной продукции. Средний износ основных фондов в промышленности составляет от 39,9 до 50,3% (в развитых странах – до 20%). Уровень загрузки производственных мощностей – 62% (в Европе – от 78 до 88%) .

Во-вторых, ликвидация действовавшей системы профессионально-технического образования и вызванное деградацией отечественной промышленности и науки падение престижа технических специальностей в ВУЗах привели к нехватке трудовых ресурсов востребованных сегодня специальностей и квалификации. Это подтверждают данные рейтингового агентства «Эксперт РА», согласно которым наибольший дефицит предприятия испытывают в производственно-техническом персонале и работниках инженерных специальностей (рисунок 1):

Рис. 1. Доля компаний, испытывающих дефицит работников различных категорий

В ноябре-декабре 2010 г. кадровый холдинг «АНКОР» провел исследование среди представителей HR-департаментов ведущих российских и международных компаний, оперирующих в России, с целью выявить дефицитные специальности и определить основные причины, способствующие развитию и ухудшению ситуации с профессиональными кадрами в России.

Наибольшие трудности для респондентов в последние два года вызвал подбор персонала в области продаж (45%), профильных технических специалистов (32%) и специалистов по информационным технологиям (23%). Причем среди сотрудников отдела продаж наиболее дефицитными оказались специалисты/менеджеры по продажам, далее – руководители отделов продаж, региональные директора и торговые представители.

Среди линейного персонала и рабочих наиболее востребованными являются: операторы и помощники операторов производственной линии, наладчики, механики, водители погрузчика, слесари, техники, машинисты, электромонтеры, комплектовщики, кладовщики, грузчики, заправщики, повара, кассиры и бармены.

Причин дефицита профессиональных кадров называется несколько, но основ-ные из них, по мнению опрошенных представителей HR-департаментов, это отсутствие на рынке кандидатов требуемого уровня подготовки из-за низкой квалификации соискателей (88% по Петербургу и 75% по Москве) и завышенных финансовых ожиданий кандидатов (49% по Петербургу и 44% по Москве). Данные цифры респонденты подкрепили высказываниями: «Молодежь в своём большинстве имеет ничем не подкрепленные амбиции и высокие «зарплатные» ожидания. При этом уровень образования и квалификации специалистов значительно снизился за последние 5 лет» и «Качество подготовки молодых специалистов отстает от потребностей современного производства» .

В-третьих, административное повышение цен на энергоносители, транспортных тарифов, опережающее темпы инфляции и рост цен на конечную продукцию, вызвали дальнейшее снижение рентабельности промышленного производства, рост числа убыточных предприятий и предприятий-банкротов. Анализ показал, что правительство и в будущем намеревается продолжить идти на поводу у монополистов в энергетике, планируя дальнейший опережающий рост тарифов на газ и электроэнергию. Согласно его перспективным планам , цена на газ должна будет повыситься к 2020 г. в 3,66 раза, на электроэнергию – в 2,65 раза, на железнодорожные перевозки – в 2,25 раза при общем росте цен менее чем в 2 раза. При этом основной скачок тарифов на услуги естественных монополий приходится на первую половину прогнозного периода: к 2015 году цена на газ должна вырасти в 3,3 раза, на электроэнергию – в 2,18 раза, на железнодорожные перевозки – в 1,84 раза при общем росте цен в 1,63 раза.

Очевидно, если сравнить намечавшийся и реальный рост тарифов с темпами инфляции (таблица 2), можно констатировать, что удорожание электрической и тепловой энергии и в постреформенные годы остается одним из важнейших факторов снижения эффективности российской экономики и банкротства предприятий (таблицы 3 и 4).

Таблица 2. Темпы инфляции в России (%)

Таблица 4. Результаты рассмотрения арбитражными судами субъектов РФ дел о несостоятельности (банкротстве) в 2006-2010 гг.

В-четвертых, воспроизводственные причины кризиса имели следствием критическое снижение расходов на НИОКР , массовую ликвидацию подразделений заводской науки, НИИ и КБ; использование амортизационных отчислений не на цели реновации, а на пополнение оборотных средств. В 2006 г. внутренние затраты на исследования и разработки в нашей стране составили (по паритету покупательной способности) 5,4% от уровня США, 13,4% от уровня Японии и 21,5 от уровня Китая . Затраты на НИОКР в процентах к валовому внутреннему продукту никак не могут преодолеть планку в 1,03% , тогда как в советское время они достигали 2,3–2,5%. По сравнению с 1995 г. в 2008 г. количество научных организаций сократилось на 10%, численность научного персонала – на 28% . Число конструкторских бюро и научно-исследовательских, проектно-конструкторских подразделений на предприятиях снизилось на 24-25%, а проектных и проектно-изыскательских организаций – в 5 раз! Результаты не замедлили сказаться. Положение России в мире по удельному весу организаций, осуществлявших технологические инновации, в общем числе организаций промышленного производства сегодня характеризуется данными, приведенными на рисунке 2. По структуре затрат на технологические инновации Россия также продолжает оставаться в числе развивающихся стран, преимущественно приобретая машины, оборудование и программные средства (таблица 5).

Рисунок 2. Удельный вес организаций, осуществлявших технологические инновации, в общем числе организаций промышленного производства

Таблица 5. Структура затрат на технологические инновации организаций промышленного производства по видам инновационной деятельности (%)

Отрадно, что данные статистики неизменно указывают на стабильный рост создаваемых и применяемых прогрессивных технологий. За последние восемь лет количество вновь созданных передовых производственных технологий возросло на 24%, а число используемых – в 2,6 раза. Однако при этом, доля вновь созданных прогрессивных технологий, в общем количестве используемых снизилось за тот же период с 10 до 5% . Очевидно, что идет массированное внедрение импортных технологических процессов, выведенных из производства на Западе. В отдельных отраслях и областях жизнедеятельности зарубежные товары и технологии завоевали практически стопроцентное господство при полном отсутствии отечественных товаров-заменителей.

В-пятых, воспроизводственные причины кризиса имеют следствием хронический недостаток кредитно-денежных ресурсов на пополнение оборотных средств и осуществление инвестиционной деятельности предприятий. Несмотря на беспрецедентное снижение ставки рефинансирования ЦБ РФ (в мае 2011 г. – 8,25%, в то время, как, например, в мае 1994 г. она достигала 205%) , кредитные ресурсы остаются трудно доступными для промышленных предприятий в силу их дороговизны по отношению к средней рентабельности продукции промышленности (см. таблицы 3 и 6).

Таблица 6. Реальные ставки инвестиционного кредитования некоторых московских банков (май 2011 г.)*

В-шестых, влияние воспроизводственных причин кризиса на деятельности промышленных предприятий сказывается через неразвитость адекватной требованиям рынка производственной инфраструктуры промышленности – комплекса отраслей, обеспечивающих внешние условия для развития производства. Она включает в себя грузовой транспорт, дороги, электро-, газо- и водоснабжение, складское и коммунальное хозяйство, связь, информационное обслуживание.

Производственные активы инфраструктурных отраслей крайне устарели. Износ основных фондов транспортной системы достиг 55-70% и продолжает нарастать. В газотранспортной отрасли он составляет в среднем 56%, причем 14% трубопроводов (по протяженности) уже выработало нормативный срок службы, а 1/3 оборудования газораспределительных станций требует замены. Износ магистральных трубопроводов превышает 70%. Такая же картина складывается и в других отраслях инфраструктуры .

В-седьмых, одним из важных факторов, оказывающих существенное влияние на деятельность промышленной компании в условиях кризиса, является несоответствие сферы обращения средств производства и потребительских товаров потребностям и уровню развития промышленности. Несмотря на внешне бросающееся в глаза изобилие торговых организаций и посреднических фирм, качество товаропроводящей распределительной сети, особенно в части продукции производственно-технического назначения, оставляет желать лучшего. Высокие таможенные пошлины на ряд импортных материалов превращают сделки по их приобретению в нелегальный бизнес. Отсутствие нормативного регулирования уровня торговой надбавки многократно удорожает продукцию промышленности при ее перепродаже через посредников. Крупные торговые сети выдвигают кабальные условия для вхождения производителя на их торговые площадки. У предприятий часто возникают непреодолимые сложности при покупке мелких партий материалов или комплектующих, что также ведет к удорожанию их продукции для конечного потребителя.

Можно и далее продолжить аргументацию определения основных факторов, оказывающих влияние на деятельность российских компаний вследствие действия эндогенных причин возникновения кризисов. Однако, так как данный вопрос весьма обширен, ограничимся их классификацией, предложенной нами в таблице 7:

Таблица 7. I. Группа факторов, связанная с эндогенными по отношению к экономической системе причинами возникновения кризисов

При анализе факторов, обусловленных действием внешних по отношению к экономической системе причин кризисов, особо следует остановиться на группе факторов, вызванных технологическими обстоятельствами. Согласно положениям теории долгосрочного технико-экономического развития , нынешнее поколение является свидетелем перехода от текущего, пятого, технологического уклада (ТУ) – информационного – к шестому, становление и рост которого будут определять глобальное развитие в ближайшие два-три десятилетия. Ключевым фактором действующего ТУ является микроэлектроника и программное обеспечение. В число производств, образующих его ядро, входят производства электронных компонентов и устройств, электронно-вычислительной техники, радио- и телекоммуникационного оборудования; лазерного оборудования; услуги по обслуживанию вычислительной техники .

Граница между современным и нарождающимся ТУ лежит в глубине проникновения технологии в структуры материи и масштабах обработки информации. Если пятый ТУ основывается на применении достижений микроэлектроники в управлении физическими процессами на микронном уровне, то шестой ТУ предполагает применение нанотехнологий, оперирующих на уровне одной миллиардной метра. В настоящее время шестой ТУ выходит из начальной фазы развития в фазу роста. Его расширение сдерживается, как незначительным масштабом и неотработанностью соответствующих технологий, так и неготовностью социально-экономической среды к их широкому применению. Хотя расходы на освоение новейших технологий и масштаб их применения растут по экспоненте, общий вес шестого ТУ в структуре современной экономики остается незначительным. Предполагается, что качественный скачок произойдет после завершения структурной перестройки ведущих экономик мира и перехода нового ТУ к фазе роста, ожидаемых в середине следующего десятилетия. По имеющимся прогнозам научного фонда США, к 2015 г. годовой оборот рынка нанотехнологий достигнет 1-1,5 трлн. долл .

В их числе востребованных останутся несущие отрасли предшествующего пятого ТУ, такие, как: электротехническая, авиационная, ракетно-космическая; атомная; приборостроение; станкостроение; образование; связь. Наряду с ними связанная с распространением нового ТУ революция охватывает здравоохранение (эффективность которого многократно возрастает с применением клеточных технологий и методов диагностики генетически обусловленных болезней) и сельское хозяйство (благодаря применению достижений молекулярной биологии и генной инженерии), а также создание новых материалов с заранее заданными свойствами. Благодаря по-явлению наноматериалов, в число несущих отраслей нового ТУ также войдут: химико-металлургический комплекс, строительство, судо- и автомобилестроение .

Начавшаяся объективная трансформация приоритетов технологического развития естественным образом вызовет кризисные явления в промышленном производстве и сопряженных с ним сферах общественно-экономической деятельности.

В качестве основных возможных проявлений воздействия технологических причин кризиса на деятельность компаний в этих условиях можно назвать следующие:

1. Исчерпание потенциала преобладающих поколений техники во всех ее проявлениях. В первую очередь это коснется характеристик и типов применяемых технологических процессов. Такие параметры, как трудо-, энерго- и материалоемкость, количество переделов, негативное воздействие на окружающую среду должны будут радикально пересмотрены;

2. Повышение удельной мощности энергоустановок, исчерпание и/или снижение уровня использования доступных источников углеводородного сырья для целей энергетики, развитие альтернативных способов получения энергии вызовет изменение структуры источников энергии для производственных целей;

3. Появление новых, более совершенных материалов с ранее недоступными свойствами, будет иметь следствием необходимость в изменении методов их обработки, состава и структуры парка оборудования предприятий;

4. Перечисленные обстоятельства, а также новые технологические возможности, открывающиеся в условиях действия шестого ТУ, приведут к изменению структуры спроса на продукцию, как производственно-технического назначения, так и потребительские товары в пользу современных образцов.

В обобщенном виде классификацию всей совокупности основных факторов, оказывающих влияние на деятельность российских компаний вследствие действия экзогенных причин возникновения кризисов, можно представить следующим образом (таблица 8):

Таблица 8. II. Группа факторов, связанная с экзогенными по отношению к экономической системе причинами возникновения кризисов

Если проанализировать предложенные в таблицах 7 и 8 факторы, которые оказывают влияние на деятельность компании в результате кризисных явлений в экономике, с позиции возможности их преодоления силами предприятий, то получим следующее распределение (таблица 9).

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12- 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-

45% при производстве светлого солода и 45-47% - темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19ºС и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80ºС. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120-170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамеллизация сахаров, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод - это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210-260ºС. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52°С в течение 10-30 мин. 15-20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2-3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3-3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят специальные дрожжи, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3°С в течение 11-100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, котоа рые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель - используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных - умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.